Restaurantnamen stehen hier keine, und das ist eine Entscheidung. Küchenchefs ziehen weiter, Betreiber verkaufen, Häuser schließen zwischen zwei Saisons. Eine Empfehlung von vorgestern schickt dich vor eine verriegelte Tür. Was länger hält, ist das andere: welche Gerichte zu dieser Stadt gehören, warum sie hier entstanden sind, wie Essengehen abläuft und woran du selbst erkennst, ob eine Küche etwas kann.
Die Küche, die aus der Sklaverei kommt
Die kapmalaiische Küche ist keine Regionalküche, sie ist das Ergebnis von Verschleppung. Die Niederländische Ostindien-Kompanie unterhielt am Kap eine Versorgungsstation und in Südostasien ihre Kolonien; Malakka gehörte ihr von 1641 bis 1824. Wer sich ihr widersetzte, wurde ans Kap verbannt, darunter Scheich Yusuf. Danach kamen Versklavte aus Madagaskar, Indien, Südostasien und dem übrigen Afrika. 1836 schätzte die britische Verwaltung diese Gruppe auf rund 5.000 Menschen bei 130.486 Einwohnern der Kapkolonie.
Bobotie gilt als ihr bekanntestes Gericht, und schon der Name ist umstritten. Das afrikaanse etymologische Wörterbuch führt ihn auf malaiisch boemboe zurück, die Gewürzpaste. Andere leiten ihn vom indonesischen bobotok ab, das aus ganz anderen Zutaten besteht. Das Rezept selbst ist älter als die Kolonie am Kap. C. Louis Leipoldt verwies auf patinam ex lacte bei Apicius, geschichtetes Fleisch unter einer Decke aus Ei und Milch, und in einem niederländischen Kochbuch steht Bobotie 1609.
Bredie heißt am Kap der Schmortopf, und der Name steht selten allein: Tomatenbredie, Snoekbredie. Dazu Sosaties, marinierte Spieße, und Fischbobotie. Diese Küche hat die Stadt so gründlich durchdrungen, dass viele Gerichte längst in Haushalten stehen, die mit ihrer Herkunft nichts zu tun haben.
Koesister ist nicht Koeksister
Zwei Gebäcke, ein fast gleicher Name, zwei verschiedene Dinge, und deutschsprachige Texte werfen sie regelmäßig zusammen. Der afrikaanse Koeksister ist ein geflochtener Siedekringel: knusprige Kruste, flüssiger Sirup im Kern, sonst nichts. Der kapmalaiische Koesister ist eine Kugel. Hefeteig, gewürzt mit Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom und pulverisierter Mandarinenschale, frittiert, abgekühlt, eine Minute in kochendem Sirup gegart und danach in Kokosraspeln gewälzt.
Ursprünglich war das kein Süßgebäck, sondern ein herzhaftes Frühstück, das mit den Versklavten aus Südostasien ans Kap kam; die Frittiertechnik führt nach Malaysia und Indonesien, womöglich mit indischem Einschlag. Seit dem 1. September 2019 gibt es dafür einen eigenen Tag, den World Koesister Day, begangen am ersten Sonntag im September. Wenn dir jemand ein geflochtenes Ding in Sirup als Koesister verkauft, hältst du einen Koeksister in der Hand.
Fleisch, Feuer und eine Wurst mit Vorschrift
Was ein Braai ist und warum der Potjie danebensteht, steht unter Freizeit. Zwei Nachträge dazu. Braaivleis heißt wörtlich Grillfleisch, und vleis ist mit dem englischen flesh verwandt. Und das Holz kommt zurück: Seit Südafrika seine eingeschleppten Gehölze im großen Stil roden lässt, brennt in vielen Höfen wieder Holz statt Kohle. Den National Braai Day am 24. September rief 2005 das Mzansi Braai Institute aus, seit 2008 läuft er als Braai4Heritage, und Desmond Tutu übernahm am 5. September 2007 die Schirmherrschaft.
Boerewors ist die Wurst dazu, und für sie gibt es tatsächlich eine amtliche Definition. Die südafrikanische Verordnung R2718 von 1990 verlangt mindestens 90 Prozent Fleisch oder Fett von Rind, Schwein, Lamm oder Ziege; höchstens 30 Prozent des Fleischanteils dürfen Fett sein. Separatorenfleisch und Innereien sind verboten, die Wursthaut ausgenommen. Gewürzt wird mit geröstetem Koriander, Pfeffer, Muskat, Nelke und Piment, konserviert mit Essig und Salz. Gedreht wird sie zur Schnecke.
Droëwors ist dieselbe Wurst, getrocknet. Schwein fällt dabei weg, weil Schweinefett beim Trocknen ranzig wird; genommen werden Rind und Hammel, und das Fett kommt vom Hammel. Gedreht wird dünn, als dunwors statt dikwors, damit sie schnell durchtrocknet. Pökelsalz ist nicht drin, und sie trocknet warm und trocken, während eine europäische Dauerwurst kühl und feucht reift.
Biltong ist kein Trockenfleisch nach europäischer Art und erst recht kein Jerky. Der Name setzt sich zusammen aus bil, der Hinterkeule, und tong, dem Streifen. Das Fleisch zieht in Essig, wird mit Salz, Koriander und Pfeffer eingerieben und hängt tagelang in trockener Luft, traditionell im Winter. Erhitzt wird nie. Jerky dagegen geht auf mindestens 71 Grad, wird hauchdünn geschnitten, meist geräuchert und gezuckert; Biltong schneidet man rund 25 Millimeter dick. Die schöne Geschichte von den Fleischstreifen unter dem Sattel der Voortrekker wird bestritten, weil Pferde am Kap erst später verbreitet waren.
Zwei Brote, zwei Städte
Der Gatsby gehört Kapstadt, und sein Geburtsjahr steht fest. 1976 füllte Rashaad Pandy in Athlone ein großes rundes Brot mit slap chips, Polony und Achar und schnitt es in Ecken, um die Handwerker satt zu bekommen, die seinen Laden umbauten. Einer von ihnen, gerufen Froggy, nannte das Ding einen Gatsby smash, nach dem Film von 1974, der gerade im Kino lief. Heute ist es eine über dreißig Zentimeter lange Rolle, und geteilt wird sie in vier.
Bunny Chow gilt vielen als Kapstädter Gericht. Es kommt aus Durban, aus der indischstämmigen Gemeinschaft dort, und wird auf die 1940er Jahre datiert. Bestellt wird nach Brotanteil, ein Viertel, ein halbes, ein ganzes, und gegessen wird mit den Fingern. Mit Hasen hat der Name nichts zu tun. Chow ist südafrikanisches Slang für Essen; eine zweite Spur führt zu den Banias, der Händlerkaste, die in einem Durbaner Lokal gearbeitet haben soll. Die hübsche Erklärung, bunny sei ein verhörtes bun mit achar, gilt als unwahrscheinlich, weil Achar gar nicht dazugehört.
Snoek, der Fisch mit Kalender
Leionura atun, früher Thyrsites atun, lebt im kalten Wasser der Südhalbkugel und steht vor Afrika hauptsächlich zwischen dem Kunene und Kap Agulhas. Angelandet wird er in Hout Bay, Kalk Bay und Gordon's Bay, und das seit dem frühen 19. Jahrhundert. Zwei Meter kann er lang werden, bleibt aber meist unter 75 Zentimetern; das schwerste gemeldete Tier wog sechs Kilo.
Gelaicht wird zwischen Mai und November, mit einem Höhepunkt von Juni bis Oktober. Snoek ist deshalb ein Winterfisch, und im südafrikanischen Winter liegt er überall. Frisch kommt er über die offene Glut oder in Folie mit Butter und Kräutern, dazu gekochte Süßkartoffeln. Verarbeitet verkauft ihn das Land geräuchert, als Pastete und aus der Dose. In der kapmalaiischen Küche trägt er ganze Gerichte: Smoorsnoek, Snoekbredie, Fischbobotie.
Süß, und dreimal umstritten
Melktert ist eine Milchtarte in Mürbeteig, und der Unterschied zur europäischen Puddingtarte ist ein Verhältnis. Mehr Milch, weniger Ei. Das macht die Füllung leichter und den Milchgeschmack deutlicher, und obenauf kommt Zimt, der bei manchen Rezepten schon in der Milch gezogen hat.
Malva Pudding ist ein warmer Kuchen, in den nach dem Backen Löcher gestochen werden, damit eine heiße Soße aus Butter, Sahne und Zucker einziehen kann. Im Teig stecken Aprikosenkonfitüre, Essig und Natron. Woher der Name kommt, ist offen, und die drei Erklärungen stehen unversöhnt nebeneinander: vom afrikaansen malvalekker für Marshmallow, von malva für Geranie, weil im Teig Duftgeranienblätter gewesen sein sollen, oder vom Malvasier in der Soße. Ein Vorläuferrezept ist von 1924, in Kochbüchern taucht der Pudding ab den 1970er Jahren auf, auf Speisekarten 1978.
Was in den Townships gegessen wird
Shisa Nyama heißt auf Zulu Fleisch grillen, und wie so ein Nachmittag abläuft, steht unter Freizeit. Der Teil, der dort fehlt: Der Rost gehört meistens zu einer Metzgerei, und er kostet nichts. Du kaufst das Fleisch am Tresen, das Grillen ist die Dreingabe. Dazu Pap, der Maisbrei, der im ganzen Land Grundnahrungsmittel ist, Umngqusho aus weißem Mais und Zuckerbohnen, bei den Xhosa ein Grundgericht, und Chakalaka, ein scharfes Gemüserelish.
Ein Smiley ist ein gegarter Tierkopf; die englischsprachige Wikipedia beschreibt ihn als Schweinekopf. Verkauft wird er in den Townships, er kostet wenig, und er gehört zu den Teilen, die anderswo im Abfall landen. Das ist Alltagsessen, keine Mutprobe für Gäste. Wenn du es probierst, dann an einem Stand, an dem auch sonst jemand sitzt, und ohne die Kamera vorher hochzuhalten.
Rooibos wächst nur an einer Stelle der Welt
Aspalathus linearis ist ein Hülsenfrüchtler und gedeiht auf rund 60.000 Hektar in den Cederbergen, etwa 250 Kilometer nördlich von Kapstadt. Sonst nirgends. Die Pflanze gehört in den Fynbos: saurer Sandboden, und eine Vermehrung, die auf Feuer angewiesen ist. Ihre Samen keimen erst, wenn die harte Schale verletzt ist.
Dass daraus eine Ernte wurde, ist das Werk von zwei Leuten. Benjamin Ginsberg entwickelte 1904 das erste kommerzielle Verfahren, die Blätter zu fermentieren. Pieter le Fras Nortier fand um 1930 heraus, wie sich die Samen zum Keimen bringen lassen, und machte den Anbau möglich; Stellenbosch verlieh ihm 1948 die Ehrendoktorwürde. Koffein enthält der Aufguss keines und wenig Gerbstoff. Seit Mai 2021 ist Rooibos in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und wer ihn dort verkauft, muss Blätter aus den Cederbergen verwenden.
Wie Essengehen in Kapstadt abläuft
Zehn Prozent sind der Richtwert beim Trinkgeld, und warum es in Südafrika schwerer wiegt als zuhause, steht unter Häufige Fragen. Der Nachtrag dazu ist kurz. Steht auf der Rechnung schon ein Service Charge, ist die Bedienung damit bezahlt, und du legst nichts obendrauf. Bei großen Tischen setzen ihn viele Häuser von sich aus drauf, also schau hin, bevor du rechnest.
Nicht jedes Lokal darf Alkohol ausschenken. Die Lizenzen vergibt im Westkap die Western Cape Liquor Authority, und sie unterscheidet fünf Arten: Ausschank im Haus, Verkauf über die Straße, beides zusammen und zwei Formen für Kleinbrauereien und Kleinkeltereien. Wo die Lizenz für den Ausschank fehlt, bringen die Gäste ihre eigene Flasche mit. Manche Häuser nehmen dafür Korkgeld, auf Englisch corkage. Frag bei der Reservierung nach beidem.
Reservieren solltest du, und wie früh, hängt an der Jahreszeit. Von Dezember bis Februar fallen die südafrikanischen Sommerferien in die Hochsaison, und gefragte Häuser sind dann Tage im Voraus voll. Im Juli und August reicht oft der Anruf am selben Nachmittag. Einen Tisch draußen musst du in beiden Fällen ausdrücklich verlangen.
Leitungswasser hat in Kapstadt Trinkwasserqualität, Einheimische trinken es aus dem Hahn, und die Einzelheiten dazu stehen unter Reise-Infos. Sparsam damit umzugehen ist seit der Trockenheit Gewohnheit geblieben. Das gilt am Waschbecken wie am Tisch.
Auf den Ausfallstraßen steht alle paar Kilometer ein Farm Stall, auf Afrikaans Padstal, wörtlich Wegladen. Verkauft wird, was Hof und Nachbarschaft hergeben: Konfitüre, Trockenfrüchte, Gebäck, Biltong, oft ein Kaffee dazu. Auf welchen Strecken sie liegen, steht unter Umgebung.
Woran du selbst erkennst, ob ein Haus taugt
- Wer drin sitzt. Schau an einem Dienstagabend hinein, nicht am Samstag. Sitzen dort Leute aus dem Viertel, stimmt etwas. Sitzen dort ausschließlich Gäste mit Kameragurt, stimmt die Lage und sonst wenig.
- Wie lang die Karte ist. Eine Küche mit vierzig Gerichten friert den größten Teil davon ein. Zwölf bis fünfzehn sind ein gutes Zeichen, eine Tageskarte auf einer Tafel ein besseres.
- Ob der Fisch einen Namen hat. Steht Snoek, Yellowtail oder Kabeljou auf der Karte, weiß das Haus, was es eingekauft hat. Steht dort catch of the day, weiß es das nicht. Nachprüfen kannst du die Art in der Liste von WWF-SASSI, die jede Art grün, orange oder rot einstuft; es gibt sie als kostenlose App.
- Woher der Wein kommt. Constantia, Durbanville, Stellenbosch und Franschhoek liegen alle im Umkreis von siebzig Kilometern. Eine Karte, auf der diese Namen stehen und nicht bloß drei große Marken, hat jemand zusammengestellt.
- Ob jemand Nein sagen kann. Frag, ob es ein bestimmtes Gericht heute gibt. Ein Haus, das antwortet, der Fisch sei heute nichts geworden, hat einen Einkauf. Ein Haus, das immer alles hat, hat eine Tiefkühltruhe.
Vier Märkte, vier verschiedene Sachen
Der Oranjezicht City Farm Market an der Granger Bay ist der Bauernmarkt unter ihnen: Gemüse, Obst, Brot, und die Höfe stehen selbst hinter den Tischen. Der Neighbourgoods Market in der Albert Road 375 in Woodstock ist der Gegenentwurf. Eng, laut, samstags, und mehr Küche als Feld.
Die Adresse dort heißt Old Biscuit Mill, eine umgebaute Keksfabrik, in der heute Werkstätten, Läden, Galerien und Küchen sitzen; samstags übernimmt der Markt den Hof samt Parkplätzen. Der Bay Harbour Market in Hout Bay steht in einer Halle am Fischereihafen und ist der einzige der vier, der bis in den Abend läuft, mit Bühne. Das Mojo Market in der Regent Road 30 in Sea Point ist kein Wochenmarkt, sondern eine Halle mit über dreißig Ständen, fünf Bars und Musik, an jedem Tag des Jahres offen.
Pinotage, die Rebsorte mit Geburtsurkunde
Abraham Izak Perold, der erste Professor für Weinbau in Stellenbosch, kreuzte 1924 Pinot noir mit Cinsaut, der am Kap damals Hermitage hieß. Er wollte die Robustheit der einen Sorte mit der Feinheit der anderen verbinden. Der erste Wein daraus entstand 1941 am Landwirtschaftskolleg Elsenburg, im selben Jahr pflanzte Kanonkop die ersten Stöcke.
Umstritten ist die Sorte bis heute. Bei der Gärung kann Isoamylacetat entstehen, und dann riecht der Wein süßlich nach Farbe; britische Masters of Wine verglichen den Geschmack 1976 mit rostigen Nägeln. Trotzdem stand Pinotage 2017 auf 6.979 Hektar, das sind 7,4 Prozent der südafrikanischen Rebfläche, und war die einzige rote Sorte unter den zehn meistgepflanzten, deren Fläche zwischen 2007 und 2017 zulegte. Wie eine Verkostung abläuft und wo die Güter stehen, steht unter Umgebung.